Michelin yıldızlı Şef Ahmed Didi: “ West Cork aromalı Türk esintili yemekler pişirerek yeniden başlamaya karar verdim ”
On yıl önce Ahmed Didi (35), hangi kariyer yolunu izleyeceği hakkında hiçbir fikri olmadan İrlanda’ya yeni taşınmıştı ve ünlü Michelin rehberini hiç duymamıştı. Ancak geçen Pazartesi gecesi, İrlanda’da Baltimore’da geçen yaz açılan restoranı Diddy için yepyeni bir Michelin yıldızı ile ödüllendirilen tek şefti.
Ailem için gurur verici bir gün.
Bu Ahmed’in ilk Michelin yıldızı değil – Meuse’de, Baltimore’da da bir yıldız kazandı, ancak şimdi 2018’de yine kapandı. Mews’teki yemeklerin kuzey gölgeleri vardı ama Dede’de Ahmed, Türk mirasını araştırıyor.
“Muse’da, yalnızca sınırlı olabilen yerel ürünler kullandık” diyor. “Bu yüzden Diddy’de her şeye yeniden başlamaya karar verdim. Amacım ve amacım West Cork üreticileriyle ve sevdiğim tüm yem ve yabani malzemelerle bağlantılı olarak Türk esintili yemekler pişirmekti. Çok özgürdüm, menajerim ilk defa, kimseden etkilenmeden inandım. Sezgilerim her zamankinden daha fazla.Yaz aylarında kapılarımızı açtık ve yıl boyunca yapmayı öğrendiğim daha geleneksel şeyleri tanıtmaya başladık. annemle evde. “
Ahmed’in hikayesi çok çalışmanın ve kararlılığın hikayesi ama aynı zamanda iyi insanların kazandığını da gösteren bir hikaye. Ahmed hakkında konuştuğum hiç kimse – iş ortağı Maria Archer’a kadar ona rehberlik eden şeften – onun hakkında söyleyecek kötü bir söz söylemiyor.
Ahmed’e, bir süre avlandıktan sonra ailesinin evine yeni döndüğü Kuşadası’nda ulaştım.
Akşam yemeği “çipura gibi küçük bir balık – sadece barbeküde pişireceğim, güzel ve basit” olacak.
Ankara’da doğup büyüyen Ahmed, ailesi Hussein ve Sint ve iki ağabeyi Orhan ve Erkan ile on yaşında Ege sahilindeki Kuşadası’na taşındı ve burada Avrupa tarzı bir restoran vardı. amcası Ali. Okul tatillerinde bir restoranda çalışarak, cappuccino ve kokteyl yaparak ilk deneyimini yaşıyor.
“Ama yemeğe olan ilgim evde anneme yardım etmekle başladı” diyor. “Bir ev hanımı onları beslemek için dört tane açtı ve kardeşlerime asla yardım etmedi. Her sabah kahvaltıda taze ekmek ve hamur işleri ve” mantı “denen küçük köfte yapardı.
Geçen yıl Baltimore’u ziyaret ettiklerinde Michelin müfettişlerini etkileyen bir manti versiyonu, menüde atıştırmalık olarak göründü.
yakın
Ahmed Didi. Fotoğraf: Claire Q.
Ahmed, aşçı olarak kariyerine geç kaldı. 20 yaşına kadar futbol oynadı ve bir profesyonel olmuş olabilir, ancak 2009’da İrlandalı karısıyla 24 yaşında İrlanda’ya taşınana kadar amcasının restoranında ara sıra çalışmaya başladı. (Çift artık birlikte değil ama iyi, diyor.)
“Bir barda çalışmak istemediğimi biliyordum” diyor. Bir eğitim kursu aramak için FÁS’a gittim ve kadın bana sormaya devam etti, ‘Tutkunuz nedir? “Ona evde yemek yapmayı sevdiğimi söyledim, bu yüzden beni Fáilte Ireland ile sekiz haftalık bir kursa kaydettirdi, ancak bu üç aydır başlamadı. Bu arada, Rathmines’daki Extreme Pizza’da pizza şefi olarak iş buldum. eğlenceliydi – gerçekten keyif aldım “.
Şu anda CIT’de bulunan JJ Healy, genç şefin potansiyeli olduğunu keşfeden ve onu DIT’deki Mutfak Sanatları Programına kaydolmaya teşvik eden ilk kişiydi.
Ahmed, “JJ harika bir öğretmen ve benim bir arkadaşımdı” diyor. Dedi ki: Ahmed, disiplinlisin, örgütlisin ve öğrenmek istiyorsun. Bence çok iyi olabilirsin DIT’de haftada bir gün kolejde ve geri kalanını yerleştirmede geçirdim. Herkes için başka bir ligde olan iki kişi vardı – boom, boom, boom, çok hızlı! Ben hala tarifi okurken bitireceklerdi. İkisi de l’Ecrivain’de çalıştı – Michelin yıldızları ya da kaliteli yemekler hakkında hiçbir şey bilmiyordum ama bundan büyülenmiştim, bu yüzden mezun olduktan sonra kütüphaneye gittim. ”
Son zamanlarda, Michelin yıldızlı bir restoranda iş bulma zamanı gelmişti.
“Birinci sınıfa gittim ve Ross Lewis’i istedim. Onu beklerken etrafa baktım. Yerin harika olduğunu düşündüm – sanat eserleri, yemek odası, güzel giyinmiş insanlar, pasta şefi istasyonu … Ross Çok arkadaş canlısıydı. Orada bir gün “Hafta boyunca üç hafta stajyer olarak çalıştım ve sonra bana bir iş verdi. İrlanda’daki en iyi şef bana bir iş mi teklif ediyor? Bir şey görmüş olmalı.”
Ahmed, sıcak bölüme baş aşçı olarak geçmeden önce, garnitür yapmak için atanan baş aşçıdan başlayarak iki yıl boyunca birinci sınıfta kaldı. Standartlar katıydı.
Birinci bölümden, Patrick Guilbaud’un iki yıldızlı restoranına ve tamamen farklı yemek pişirme tarzına gidiyor, ardından birinci bölüme kısa bir geri dönüş yapıyor. Daha sonra iki kardeşinin yaşadığı ve iki yıldızda zaman geçirdiği Amsterdam’a taşındı ve moleküler gastronomisiyle tanınan Moshek, Ahmed’in portföyüne katması için başka bir dizi beceri ve teknik sunuyor.
Hollanda’ya gitmeden önce The Greenhouse’da Finlandiyalı şef Mikael Villanin ile birkaç gününü sahnede geçirdi – “Deli ama sevimli, çılgın, yemeğe can atıyor, takıntılı” – ve çift tıkladı. 2015 yılında Hollanda’dan dönüşünde, ilk temas kurduğu kişi Villianin idi ve ekibine şef yardımcısı olarak katıldı.
Ahmed, “O yıl bir yıldızımız var” diye hatırlıyor. “Mutluluğu ve rahatlığı gördüm. Mikael iki yıldır bekliyor.”
Norveç’teki iki yıldızlı Maaemo restoranında, şimdi Kildare’deki Aimsir’den şef Jordan Bailey’nin yönetimindeki iki yıldızlı Maaemo restoranında kısa bir süre sonra (arkada devam etti, Michelin restoran dünyasında gerçekten sadece altı derece bölüm var), Ahmed devralmaya hazırdı baş şefin kendisi.
Fırsat 2017’de geldi ve Baltimore ve Muse’a taşındım. Küçük bir mutfaktı, ben ve diğer ikisi. ‘Olabilecek en kötü şey nedir?’ Diye düşündüm.
En kötüsü, Ahmed’in Baltimore’u ve Baltimore’u sevmesiydi.
“İnsanlara aşık oldum, lezzetli yemekler yaptım ve güzel tepkiler aldım” diyor.
Michelin müfettişleri tarafından yapılan iki ziyaretin ardından, Ekim 2018’de (2019 için) bir yıldız kazandı ve Ekim 2019’da (2020 için) sakladı.
“Bir yıldız kazanmak çok özeldi” diyor. “Çok istediğim bir şeydi – hayalim ve amacım. Bunu hak ettiğimizi biliyordum.”
Ancak, her yıl yalnızca birkaç aylığına açılan şık bir restoranı işletmek için para kazanmak zor ve Ocak 2020’de Mews’in sahipleri restoranın açılmayacağını açıkladılar, bu yıkıcı bir darbe oldu. Ahmed binayı kendisi devralmayı düşündü, ancak masraflar çok fazlaydı. Yeni bir bölüme başlama zamanı, ancak bu zamana kadar Baltimore kendini evinde hissetmeye başlıyor.
“Belli bir yaşa geldim ve yaşam tarzını sevdim – doğadaki her şey, balık tutma, yürüyüş, yüzme, sörf. Pandemiden önce bile kalabalık yerlerden hoşlanmıyordum; teknede biraz bira ya da iyi şarap içmeyi tercih ederim İrlanda’da ve yurtdışında çok sayıda finansal ve fırsat açısından cazip olan diğer şovlarım vardı ama kalbim West Cork’taydı. Kendimi çok İrlandalı hissediyorum. Uzun süredir İrlanda’da yaşıyorum ve öyleyim İrlanda vatandaşı. İki ülkem var ama burası benim kalıcı evim. “
Ahmed, Muse’daki ilk yıldızını kazanmadan birkaç hafta önce, arkadaşının bir arkadaşına sahnede mutfağına kadar eşlik etmişti. Maria Archer ve ortağı Shane Menton, yakın zamanda bir köy gümrük binası satın aldı ve onu bir bakkal ve kafe olarak açmayı planlıyor; Mariah, restoranda biraz pratik deneyim istiyordu.
Ahmed, “Kolay olmadığını söyledim – 20 yaşında değiliz” diyor. “Sanırım çok çalışıyorum, ama daha çok çalışıyor. Her sabah geldi ve böylece arkadaş olduk. O bir işadamı ve bu yüzden onu tanıyordum ve aynı zamanda bana öğretiyordu.”
Ahmed, Maria’ya gümrük binasını yenilemesini tavsiye etti ve kış aylarında orada bazı geçici akşam yemekleri pişirdi.
“Mews kapanınca biraz ara vermek, ailemle tanışmak ve başımı sıralamak için Türkiye’ye gittim. Baltimore’dan ayrılmanı istemiyorum, sen köylüsün. Geceleri kendi evimi açmamı önerdim. gümrük postası. “
“20 yıldır İrlanda’da bir tatil evim vardı, bu yüzden neyin eksik olduğunu her zaman biliyordum ve gümrük evini bunun etrafında tasarladık. Ahmed’le sahnemi yapmadan önce Muse’da yemiş ve yemeğini sevmiştim. Bin tane soydum 300 tane havuç almak için hap uygun şekilde kullanıma uygundur [the rest are liquidised and used in another dish]. Bana her resimdeki adanmışlık ve hassasiyetle ilgili bir fikir verdi. Ahmed saatlerden asla şikayet etmedi ve herkesi heyecanlandırdı. Çok hevesliydi ama Gordon Ramsay gibi bağırma ve çığlık atma hiç olmadı. “
Dede Temmuz’da açıldı ve başından beri bunun bir Mews Mark 2 olmadığı belliydi. Çok çeşitli tatma menüsü ya da kaliteli yemek formaliteleri yoktu. O ay orada yemek yediğimde, yerel olarak ekşimiş ricotta ve Cape Clare’de yetiştirilen üç çeşit fesleğenli organik çeri domateslerden oluşan “basit bir Türk salatası” bile vardı, üzerinde bir Türk tabağı gazpacho vardı ki bu inanılmazdı.
Ülkenin dört bir yanındaki restoranlar gibi, Ahmed ve Maria da yıl boyunca çalıştı – mümkün olduğunda kapalı mekanda yemek yemek için açıldı, açık alanlarından en iyi şekilde yararlanarak, restoran, kafe ve paket servis olarak hizmet verdi.
Ahmed, “Küçük ve samimi bir menü yemekten gerçekten keyif aldım, sadece atıştırmalıklar, ekmek, et, balık, tatlılar ve ev yapımı dörtlü” diyor. “Kahvaltıda Minimen yumurtaları yaptık, öğle yemeğinde barbekü yaptık, hazır yiyecekler yaptık – hayatta kalabileceğimiz her şey. Esnek olmayı öğrendim: Kahvaltı yapmam gerekiyorsa yapacağım. Verebileceğim en iyi yemekleri mümkün olan en iyi deneyimle pişireceğim . Restoran olmak istemiyorum. “Pahalı.”
Maria, “Geçtiğimiz yıl boyunca Ahmed, zorluklarla karşı karşıya kaldı, ancak zorluklarla karşılaştı” diyor. Meuse için farklı bir yemek tarzı, odun sobası ve mangal çok Türk, mirasını ve Türk sıcaklığını yemeğe getirdi ve bize devam edeceğimiz karma bir iş modeli verdi. Bu yıl yıldız olmadı. İş modelimizin bir parçasıydı. Kalmakla, elimizden gelenin en iyisini yapmakla ilgili. Bunu hayal bile etmedik. Mutluyuz, şaşırdık, onurlandık, minnettarız ve motive olduk – kaliteden ödün vermeden veya sürdürülebilir ilkelerimizden vazgeçmeden değişiklikler yaptık ve hepsi bir gülümsemeyle yapıldı. Toplum Ahmed’i seviyor. O onlardan biri. Baltimore Kökenleri. Müşteriler için çok şey yaptı ve yapımcılarımız onu seviyor. Ona üçten fazla yıldız vereceğim – Ona vereceğim beş! “
Ahmed için Michelin’den takdir, en büyük onurdur.
“Michelin için değil, kafamdaki standartlara göre yemek pişiriyorum. Bu sadece yıldızlarla ilgili değil. Harika restoranları ve şefleri bir araya getiriyor ve şefleri her yıl daha iyi ve daha iyi işler yapmaya zorluyor. Her yıl bunu dört gözle bekliyoruz 2010’da nasıl bir şey olduğunu öğrendiğimden beri Michelin O dünyadaki tek kanıt. “
Çevrimiçi editörler
