Türkiye Josh Emmett ile Görüşüyor

Şef Josh Emmett, yoğun öfkesi ve kötü sözleriyle ünlü Jordan Ramsay ile on yıl boyunca çalıştı.

2011 yılında realite TV şovu Master Chef’in Yeni Zelanda versiyonunda jüri üyesi oldu.

Son zamanlarda yemeğe olan tutkusu, Oyster Inn’in dizginlerini eline aldığı Waiheke Adası’nda ortaya çıktı.

Hindi, jambon ve ördek hakkında konuşmak için bize katılıyor ve harika bir Noel yemeği geçirmenizi sağlayacak bazı ipuçlarını ve püf noktalarını paylaşıyor.

Şef Josh Emmett.
resim: sağlanan

Portakal soslu ördek

yemek tarifi:

1 bütün taze ördek, yaklaşık 2 kg
Gerektiğinde kolza tohumu/kanola yağı
Gerektiği kadar deniz tuzu
4 çay kaşığı kırmızı şarap sirkesi
4 çay kaşığı Cointreau veya Grand Marnier
Yarım su bardağı (120 ml) taze portakal suyu
1/3 su bardağı (80 ml) et suyu
1 portakal, soyulmuş ve dilimler halinde kesilmiş
3/4 yemek kaşığı (10 gr) tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış

yol:

Fırını önceden 200 santigrat dereceye ısıtın.

Ördeğin kanat uçlarını çıkarın ve atın. Kızartma tepsisinin üzerindeki rafa yerleştirin, bol miktarda kolza tohumu/kanola yağıyla ovalayın ve tadına göre deniz tuzu ekleyin.
20 dakika ızgara yapın, ardından sıcaklığı 180°C’ye düşürerek 40 dakika daha pişirin. Fırından çıkarıp oda sıcaklığına soğumaya bırakıyoruz.

Ördek soğurken sosu hazırlayın. Küçük bir tencereyi orta ateşte sıcak olana kadar ısıtın, ardından sirkeyi ekleyin ve yarı yarıya azalıncaya kadar yaklaşık 30 saniye hızla pişirin.
Likörü ve portakal suyunu ekleyin, tekrar kaynatın ve hacmi yarı yarıya azalıncaya kadar yaklaşık 1 dakika hızla pişirin.

Sığır suyunu ekleyin ve yeniden kaynatın, ardından yaklaşık 1 dakika, güzel bir sos kıvamına gelene kadar üçte bir oranında azalıncaya kadar hızla pişirin. Doğranmış portakalları, portakal dilimlerini, tereyağını ve bir tutam baharatı ekleyerek, tereyağını sosa dahil etmek için hafifçe karıştırarak sosu bitirin. Kenara otur.

Kanatları takılı göğüsleri ve ardından bacakları çıkararak ördeği porsiyonlara bölün. Uyluk kemiğini bacaktan çıkarın ve tavuk butlarını kesin, sonunda eti eklem kemiğinden kazıyın.

Hafifçe yağlanmış bir kızartma tavasını orta ateşte, oldukça sıcak olana kadar ısıtın. Ördek parçalarını, yaklaşık 5 ila 6 dakika boyunca bacakların ve göğsün derisini soymak için tavaya yerleştirin.

Göğüsleri oyup bacak kısımlarıyla birlikte servis tabağına dizin. En üste sosu dökün.

Josh’un notları:
Hazırlanışı: Önce ördeği hazırlayın; Kavurma işlemi bittikten sonra sosu hazırlayın.
Anahtar bileşen: Cildi soymaya zaman ayırın ve ısıyı dikkatli bir şekilde kontrol edin.
İpucu: Ördeği oymadan önce soğumaya bırakın; Bir arada daha iyi duracak ve fazla kurumayacak.