Michelin yıldızları İstanbul’a geç kaldı ama hoş geldin
Epicurean tarzı Bizans ve Osmanlı İmparatorluklarının merkezi olan İstanbul, bu unvanı yaklaşık 1700 yıldır, Michelin’in izin almaya layık gördüğü çoğu şehirden birkaç yüzyıl daha uzun süredir iddia ediyor. Washington’un – hayır, Washington’un – İstanbul’dan önce bir ipucu bulması gerçeği sizi durup Bolnik’in öncelikleri hakkında düşündürmelidir. (Bu arada, bir Türk restoranı olan “Bib Gourmand” kategorisinde ABD başkentinin bir numaralı menüsünün ironisini çiğneyin.)
Konstantinopolis olarak ilk günlerinden beri şehrin mutfağı Roma, Yunan ve Pers etkilerinin bir karışımı olmuştur. Noma’dan Rene Redzepi gibi büyük şefler tarafından şimdi bir incelik olarak selamlanan garum olarak bilinen fermente bir balık sosu bir zamanlar popülerdi. İstanbul olduktan sonra Türk ve Arap lezzetleri gastronomi sahnesine aşılandı. Tarihçi Bettany Hughes, şehrin dikkat çekici 2017 biyografisinde, havyarın 12. yüzyılda burada tanıtıldığını belirtiyor.
Yirmi yılın daha iyi bir bölümünde İstanbul gezilerini düşündüğümde, Ciya Sofrası’ndaki geleneksel Türk mutfağından Changa’daki daha yaratıcı lezzetlere kadar, Boğaz’ın iki yakasında düzinelerce birinci sınıf yemek hatırlıyorum, ne yazık ki şimdi kapalı. Yüksek veya düşük, ucuz veya pahalı, İstanbul’un mutfak sahnesi her zaman bol seçenekli olmuştur. Ziyaretçinin bundan nefret etmesi için bir neden varsa, bunun nedeni Türkçe olmayan iyi seçeneklerin görece kıtlığıydı; Ancak kaliteli Avrupa ve Asya restoranlarının yeniden canlanması bu boşluğu dolduruyor.
İster param, ister gider hesabım için İstanbul, Ortadoğu ve çevresindeki en iyi iki yemek şehri olarak Dubai (geçen yaz bir Michelin rehberine sahip olan) ile aynı seviyede.
Bütün bu söylenenlerden sonra, İstanbul’un Michelin yaptırımı olup olmamasının bir önemi var mı? Üç şekilde olur.
Birincisi ve en barizi turizmi canlandıracak. Dünyanın her yerindeki gurmeler seyahat ipuçlarını Michelin rehberlerinden alıyor; Geçtiğimiz haftalarda pek çok kişi rotalarına İstanbul’u ekledi.
İkincisi, bu onur İstanbul’un şefleri arasında mükemmelliği teşvik edecek: 53 şefin ilk listesine giremeyenler, gelecek yıl ve sonraki yıl ödüller için yarışacaklar. Birçoğu, Changa’nın modernleşme ruhunu yeni zirvelere taşıyan TÜRK Fatih Tutak’a devredilen iki süperstar tarafından özellikle cesaretlendirilecek. Şef Fatih Totak’ın yeniden tasarladığı, kuru üzüm yapraklarının çift kabuklu kabuk şeklinde yapıldığı dolma midye, moleküler gastronominin babası Ferran Adria kadar Sibaret’in kadim sultanlarını da sevindirirdi.
Michelin listesindeki birçok restoranın Changa’da 2013’te kapanmadan önce profesyonel eğitim almış şefleri var. Diğer restoranların çoğu geleneksel Türk yemeklerinin standartlarını yükseltiyor. Bu grubun kişisel favorim, Şef Sinem Özler’in bir tür köfte olan mütevazi içli köfteyi bile güzel bir şeye yükselttiği, şehrin eteklerinde bulunan Şeraf. Restoranını yalnızca listedeki en düşük olan “önerilen” kategorisinde sıralamak, gastronomik adaletin bir düşüklüğüdür.
İstanbul rehberinin üçüncü faydalı etkisi, şehirden, hatta ülkeden bile dünyanın dört bir yanındaki Türk restoranlarında hissedilecek. Michelin mührü ona sadece bir restoranda veya şehirde değil, tüm mutfakta bir prestij verir. Henüz Türk lezzetlerini tatmamış ve İstanbul’a gelemeyen gurmeler, yemeklerinden bazılarını evlerinde denemek veya yakınlardaki Türk restoranlarını aramak için bir yemek kitabı alacak.
Ve işte en havalı ironi: Michelin Washington Rehberi’nde burayı denemek için daha fazla insanın ilham alacağına bahse girerim.
Yiyecek ve içecekle ilgili Bloomberg Opinion’dan Bobby Ghosh’tan daha fazlası:
Yükselen Hint Restoranı Asheville’i Aynalar
Momo bir sebepten dolayı gözleme dünyasını ele geçiriyor
New York, Orta Doğu’nun gerçek bir tadı sunuyor
Bu sütun, editör ekibinin veya Bloomberg LP ve sahiplerinin görüşlerini yansıtmayabilir.
Bobby Ghosh, Bloomberg Opinion’da dış ilişkiler konusunda köşe yazarlığı yapıyor. Daha önce, Hindustan Times’ın baş editörü, Quartz’da yönetici editör ve Time’da uluslararası editör olarak görev yaptı.
Bunun gibi daha fazla hikaye şurada mevcuttur: bloomberg.com/opinion
