NMR gevşeme ölçümü Türk lokumunun yapışkan parmak izlerini ortaya çıkarıyor

Bilim insanları, şeker yerine kullanılan şuruplar ve tatlandırıcılardan yapılan Türk lokumunun fiziksel özelliklerinin değerlendirilmesinde TD-NMR gevşeme ölçümünün değerini ortaya koydu.

Çok merkezli ekip tarafından yönetilmektedir. Dr.Belen BuchanDaha sonra Türkiye’de Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde çalıştı. yayınlanan Bulguları ACS Gıda Bilimi ve Teknolojisi.

Tatlı mükemmellik için çabalamak

Lokum pek çok kişi tarafından beğenilen tatlı bir tatlıdır ve tarifi bir şekilde kanunlarla korunsa da üreticiler ürünün özelliklerini, raf ömrünü, maliyetini ve kalori değerini değiştirmek için farklı türde ve miktarda şeker ve meyve suyu kullanmakta özgürdür. Ancak mükemmel tutarlılığa ulaşmak çok fazla deneme yanılma gerektirebilir. Ürün geliştiricileri, renk ve nem içeriği gibi temel özellikleri analiz etmenin yanı sıra, farklı tarifler için kristalografik değişiklikleri incelemek amacıyla daha önce X-ışını kırınımı (XRD) gibi yöntemleri kullanmıştı; ancak deneyler zahmetli olabilir ve dikkatli yorumlanmayı gerektirebilir.

Bu nedenle araştırmacılar, kristalleşme, jel özelliklerinin ve katı-su etkileşimlerinin incelenmesi de dahil olmak üzere karışımlardaki değişiklikleri tespit etmek için alternatif bir teknik olarak TD-NMR gevşeme ölçümünün potansiyeline bakıyorlar.

Alternatifler geleneksele ayak uydurabilir mi?

Ekip, şeker kaynağı olarak farklı ikame seviyelerinde (%30, 45 ve 60) pudra şekeri (sakkaroz) ile birlikte, sağlık açısından umut verici etkileri olan yeni bir düşük kalorili tatlandırıcı olan mısır şurubu veya alüloz şurubunun farklı türlerini kullanarak Türk lokumu tarifleri hazırladı. . ) yalnızca kontrolde kullanıldı ve karşılaştırma için ticari bir örnek de dahil edildi.

Konvansiyonel ve konvansiyonel olmayan yöntemler kullanılarak kırılma indeksi, nem, renk ve doku ölçümleri yapıldı, XRD analizi yapıldı ve TD-NMR relaksometri ölçümleri alındı. Sihirli sandviç eko (MSE), numunenin kristalliğini tespit etmek için alışılmadık bir yöntem olarak kullanılmıştır.

Makalenin ana bulguları şunlardı:

• Farklı meyve sularının farklı oranlarda kullanılması, Türk tatlılarının dokusal özelliklerinde gözle görülür değişikliklere yol açmıştır.
• Formülasyonlar arasında nem içeriğinde farklılıklar gözlendi, ancak hiçbiri %16’lık ulusal yasal sınırı aşmadı.
• Alüloz içeren Türk tatlılarının jel oluşturma özellikleri en zayıf olanıdır, çünkü %30 alüloz şurubu ve %30 sakkarozun amorf bir yapıya sahip olduğu tespit edilmiştir.
• Farklı şurup türlerinin ve yenileme seviyelerinin kullanımına yanıt olarak dinlenme sürelerinde önemli değişiklikler görüldü.
• MSE darbe dizisi kullanılarak elde edilen sinyalden ölçülen ikinci moment (M2) değerleri, lokumun kristalleşmesinin etkili bir göstergesiydi.

Teknoloji iyi ve kötü haberler sunuyor

Sonuçlar, tatlandırıcı bileşenlerin ve göreceli oranların değiştirilmesinin, Türk lokumunun fiziksel özellikleri üzerinde önemli etkiler yaratabileceğini açıkça göstermektedir. Bu, üreticiler için herhangi bir tarif değişikliği yaparken dikkate alınması gereken önemli bir husustur. Nem içeriğindeki artış yasal limitleri aşmasa da raf ömrünü sınırlayabilir ve dokuyu etkileyebilir.

Alüloz, tariflerde şekere göre çekici, düşük kalorili bir alternatif sunabilirken, alüloz içeren formülasyonların sergilediği yumuşak doku ve zayıf jel oluşumu, lokum ürünlerinde kullanılırken dikkatli olunması gerektiğini düşündürmektedir.

XRD analizi, numuneler hakkında mükemmel kristalografik bilgiler sağladı ancak zaman alıcıydı ve insanların yorumuna açıktı. Öte yandan, TD-NMR, numunelerin fiziksel özelliklerini tanımlamada iyi performans gösterdi ve MSE’nin kullanımı, kristal analizinde XRD’ye alternatif olarak büyük umut vaat ediyor.

Örnekler arasında gevşeme spektrumlarında görülen değişiklikler aynı zamanda bunların Türk lokumu yapısının parmak izi olarak kullanılmasına da kapı açmaktadır.

Lokumun dokusu ve görünümü ile ilgili mevzuatta herhangi bir düzenleme bulunmamakla birlikte, tüketicilere cazip hale getirilmesinde estetik ve elastikiyet, kıvam gibi dokusal unsurların önemli olduğu açıktır. Bu nedenle ürün formülasyonu sırasında bu fiziksel özelliklerin belirlenebilmesi büyük önem taşımaktadır.

Çalışma, nem içeriği ve renk gibi temel ölçümlerin ötesinde, TD-NMR gevşeme ölçümünün ürün değerlendirmesine değerli bir katkı sağladığını göstermektedir.

İlginç bir şekilde, önceki çalışmalar, alüloz içeriğinin arttırılmasının ürünün nem içeriğini azalttığını, bunun da alülozun suyla diğer şekerlere göre daha az etkileşime girmesi nedeniyle fiziksel özellikleri etkilediğini bulmuştur, ancak mevcut çalışma bunun tersini bulmuştur. Bunu, bu çalışmada kullanılan alüloz şurubundaki %5 glikozun varlığına bağladılar. Alülozun ürün dokusu üzerindeki etkisi göz önüne alındığında, bu gözlemlerin glikoz yokluğunda da geçerli olup olmadığının veya glikozun, alüloz içeren Türk şekerlemelerinin istenmeyen dokusal davranışına katkıda bulunup bulunmadığının belirlenmesi önemlidir.

Yazarlar, test örneği türleri arasındaki renk farklılıklarını tartışıyor ancak kullanılan pişirme yönteminin de bu özelliği etkileyebileceğini ve dolayısıyla tariflerin ticari olarak hazırlanması durumunda yapılan gözlemleri yansıtmayabileceğini kabul ediyor. Ayrıca deneme numuneleri üretimden hemen sonra test edilirken ticari numune için bu mümkün değildi ve bu da bileşimsel karşılaştırmayı etkileyebilir.

Şeker deposunda yeni alet mi var?

Ticari olarak ilgili bir dizi numune kullanılarak yapılan daha geniş testler, Türk lokumunun geliştirilmesinde değerli bir araç olarak TD-NMR gevşeme ölçümü. Pek çok tüketicinin daha düşük kalorili alternatiflere yönelmesiyle birlikte, şekerleme testlerinin diğer alanlarında da bir araç olarak bu teknolojinin araştırılması için potansiyel bir kapsam bulunmaktadır. Yazarlar, tatlandırıcıların tür ve oranlarının değiştirilmesiyle fiziksel özelliklerde gözlemlenen değişikliklere ilişkin hipotezler öne sürdüler. Bu olayları moleküler düzeyde araştırmak için daha ileri deneylere ihtiyaç vardır.

referans: Buchan P, Gronin L, Öztop MH. Farklı şurup türlerinin lokum üzerine etkisi: TD-NMR relaksometri çalışması. ACS Gıda Bilimi Teknolojisi. 2022;2(12):1819-1831. yap:10.1021/acsfoodscitech.2c00222