Şükran günü hindisi tarifi kolay ve kusursuz

Öncelikle kas yapısı hakkında kabaca bir fikir edinelim. Kas hücreleri uzun, esnektir ve lif adı verilen protein kılıfları halinde gruplanmıştır. Bu lifler, ete karakteristik dokusunu veren bir fiber optik kablodaki filamentler gibi uzunlamasına demetler halinde düzenlenir. Et ısındıkça, bu demetleri çevreleyen proteinler şekillerini ve büzülmelerini değiştirerek bu demetlerin daha sıkı ve sıkı bir şekilde sıkışmasına ve sonunda meyve sularının çıkmasına neden olur. Tıpkı bir tüpten çıkan diş macunu gibi, meyve suları bir kez sıkıldığında, tekrar içeri almanın bir yolu yoktur. Bu nedenle aşırı pişmiş et, nemli bir ortamda pişirilse bile kurur.

Tuzlu sudaki tuz, bu demetlerdeki proteinlerin bir kısmını çözer. Daha zayıf bir protein yapısı, daha az basınç anlamına gelir ve bu da etin daha sıkı pişirilmesine neden olur. Ayrıca, tuzlu su dışarıdan içeriye doğru çalıştığından, en büyük etkisi aşırı pişmeye en yatkın bölgeler olan kas liflerinin dış katmanları üzerinde olacaktır.

Hindiyi sıvı salamurada, özellikle yağsız göğüs etinde bekletmenin avantajları açıkken, bazı dezavantajlar da vardır. Birincisi uzay. Büyük bir buzdolabı olan bir restoran mutfağında yer sorun değil, ancak evde bütün bir hindiyi sığdırabilecek ve buzdolabını birkaç gece soğuk tutabilecek bir kase bulmak kolay değil. Hindiyi altı ila sekiz saatte bir değiştirdiğim buz torbalarıyla soğuk tuttuğum bir soğutucuya sokmaya başvururdum. (Buz paketleri gerekliydi çünkü normal buz kullanmak tuzlu suyu eridikçe seyreltecekti.)

İkinci dezavantaj, sıvı tuzlu suyun hindinin lezzetini seyreltebilmesidir. Salamura hindi daha sulu bir tada sahip olabilir, ancak uzun süre marine edilmesi sırasında hindi ile salamura arasında kaçınılmaz bir sıvı değişimi olduğundan, sulandırılmış bir tada da sahiptir.

Çözüm? Çözümden kurtulun. Bu günlerde şeften öğrendiğim “tuzlu su ile kurutma” olarak bilinen bir tuzlama yöntemi kullanıyorum. Judy Rodgers Kızarmış Tavuk Tarifi San Francisco’daki Zuni Café’de çalıştım. Tek yapmanız gereken hindinin içini ve dışını iri tuzla tuzlamak (et ile göğüste deri arasına biraz tuz koyarsanız en iyi sonucu verir, ancak deriyi tuzlamak bile işe yarar), üzerini açık bir şekilde koyun ve koyun. buzdolabında bir iki gün dinlendirin. İlk başta tuz hindiden sıvı çekecektir – dakikalar içinde yüzeyde topaklanmaya başladığını göreceksiniz. Tuz daha sonra bu sıvı içinde çözülür, yüksek konsantrasyonlu bir tuzlu su oluşturur ve daha sonra kuşa geri dönmeye başlar ve ilerledikçe kas proteinlerini çözer.

Kendim için yaptığım testte Ciddi Yiyenler’de Gıda Laboratuvarı sütunu, kuru kümes hayvanlarının yanı sıra geleneksel olarak tuzlanmış kümes hayvanlarının yetiştirilmemiş kümes hayvanlarına göre yaklaşık yüzde 35 daha fazla nem tuttuğunu buldu. Ancak kuru tuz işleminin bir avantajı, hindinin lezzetinin fazla su ile seyreltilmeden kalmasıdır.

Fermantasyon anahtar olsa da, sıcaklık yönetimi daha da önemlidir. Amaç, koyu but etinin yağsız göğüs etinden daha hızlı pişmesini sağlamaktır. Hindiyi kızartmanın geleneksel yolu – fritözde bir rafa yerleştirmek – tam tersini sağlar. Derin bir kızartma tavası, hindinin butlarının ve arkasının etrafındaki sıcak hava akışını azaltırken, döş eti rafın üzerinde kalarak pişirme işlemini hızlandırır. Bacak eti 170 ila 180 dereceye ulaştığında, göğüs eti umutsuzca pişirilir.