Türkiye Seyahate Hazır – İkiz Şehirler

Kavrulmuş hindi: Birkaç gün önceden yüksek sıcaklıkta kavrulan ve servis edilmeden önce yavaş yavaş pişirilen bu kavrulmuş kuş, çıtır bir cilde ve yumuşak bir ete sahiptir. Maggie Ruggiero’nun yemek tasarımı. (Bobby Lane/New York Times)

İdeal bir dünyada, Şükran Günü hindinizi her zaman fırına girdikten hemen sonra servis edebilirsiniz. Futbol maçlarından mutfakta saklanma fırsatının yanı sıra, kuşun taze meyve sularından ve etli aromasından yararlanmanın en iyi yolu budur.

Peki ya pişmiş hindinizi bir saat boyunca bir yere götürmeniz gerekiyorsa? Arkadaşlar? Veya pasta için fırınınızda alana mı ihtiyacınız var? Yoksa perşembe sabahına, ziyafetinizin en zor kısmının buzdolabında sizi beklediğini bilerek mi uyanmayı tercih edersiniz?

Sebep ne olursa olsun, harika bir hindi tarifine ihtiyaç duyduğunuz zamanlar vardır ve ben de yolunu buldum.

İstediğim sonucu elde etmek için birkaç hafta süren test ve düzinelerce kuş gerekti: yeniden ısıtılmış, kızartmadan hemen sonraki kadar lezzetli, sulu göğüslü, yumuşak koyu renkli etli ve parlak, çıtır kabuklu bir hindi.

Aynı zamanda gıda açısından da güvenli olması gerekiyor; çünkü Şükran Günü, kimsenin hastalanma endişesi olmadan da yeterince stresli.

Hindiyi yeniden ısıtmak için bir güvenlik ipucu, hindinizi (çiğ, kavrulmuş veya buzdolabında) iki saatten fazla buzdolabında bırakmadığınızdan emin olmaktır. Daha sonra yeniden ısıtırken hindinin iç sıcaklığını 165 dereceye getirin.

Çözmem gereken bulmaca, bunu sadece göğsü kurutmadan veya her şeyi ıslatmadan nasıl yapacağım değil, aynı zamanda onu gerçekten lezzetli hale nasıl getireceğimdi.

Sert et sorunlarını giderme

Gördüğüm hazır tariflerin çoğu, hindinin tamamını kavurmayı, soğumaya bırakmayı ve soğutmadan önce parçalara ayırmayı gerektiriyor. Et zaten oyulduğu için bu servis için uygundur. Ancak bu aynı zamanda bütün hindiyi kızartmanın olağan sorunlarını da daha da kötüleştirir; etin koyu pişirilmesi göğüs etinin kurumasına neden olabilir. İlk kızartmada başarılı olsanız bile, yeniden ısıtırken bunu tekrarlamak neredeyse imkansızdır. Göğüs eti kurumak istiyor gibi görünüyor.

Yaygın bir çözüm, beyaz eti bir et suyu veya stok tenceresinde yeniden ısıtmak veya alüminyum folyoyla kaplayarak buharda pişirmektir. Ancak nemli bir ortam, eti hem sert hem de ıslak, cildi ise yumuşak ve kaygan hale getirebilir.

Denediğim ilk değişiklik, yeniden ısıtırken göğsü bütün olarak bırakmaktı. Bu, dokuyu biraz iyileştirse de, göğsün lezzetli olmasını sağlamak için yeterli değildi ve cilt çekiciliğini korudu.

Ayrıca hindi kavrulduktan sonra parçalanmak üzere olduğuna göre, neden tamamını önceden kesip parçalara ayırmıyorsunuz? Teorik olarak bu size daha fazla kontrol sağlar, çünkü göğüsleri tam olarak piştikleri gibi fırından çıkarırken bacaklar mükemmel şekilde pişer.

Bu teknik, ilk kavurmada işe yaradı: Bir Norman Rockwell tablosunu yeniden yaratmaya çalışmıyorsanız harikadır. Ama yeniden ısıttığımda, ister kemiğin üzerinde yeniden ısıttım, ister tek parça halinde kestim, göğüs eti eskisi kadar sert ve nemliydi.

(Bununla birlikte, koyu renkli et harikaydı – izleyiciniz büyük miktarda hindi bagetleri ve göğüssüz kavrulmuş hindi bagetleri yemekten çekinmiyorsa akılda tutulması gereken bir şey.)

Sonunda bu hack’in sadece bir kafa karışıklığı olduğu ortaya çıktı.

Spatchcocking, ister 3 kiloluk muhteşem bir tavuk, ister 13 kiloluk devasa bir hindi olsun, kavrulmuş herhangi bir kuşu hazırlamanın en sevdiğim yollarından biridir. Düz şekil eşit pişirmeyi kolaylaştırır ve artık cildin tamamı etin üzerine sarılıp fırının sıcaklığına maruz kaldığı için harika bir çıtır hale gelir. Salamura kuşlar, geleneksel kavurmayla karşılaştırıldığında yarı sürede veya daha az sürede, hızlı bir şekilde pişer. Hindinizi kendi kasabınızdan alabilirsiniz, böylece kalın, sert hindi kemiklerini kesmekle uğraşmanıza gerek kalmaz.

Yeniden ısıtma nasıl yapılır

Haşlanmış hindiyi yeniden ısıtmanın en iyi yolu, tavaya herhangi bir sıvı eklemeden, bütün olarak ve kemiğin üzerinde ısıtmaktır. Deri ve yağ memeyi korur ve sulu tutar, aynı zamanda deri de kabuğunu iyi bir şekilde geri kazanır. Bacaklar, taze kavrulduğunda olduğu kadar yumuşak ve etli hale gelir.

Haşlanmış hindiyi yeniden ısıtmak, ilk etapta kızartmakla aynı süreyi alır; 45 dakikadan bir saate kadar. Bu kısmen düşük sıcaklıktan kaynaklanmaktadır. Çünkü çiğ tavuğu 450 derecelik bir fırında çok sıcak bir şekilde yeniden ısıtmanız gerekirken, 350 derecede daha hafif bir şekilde yeniden ısıtırsınız. Bonus olarak, düşük ve yavaş yeniden ısıtma, doldurma veya tatlı patates güveci gibi yanlarınızı aynı anda fırında pişirmenize (veya yeniden ısıtmanıza) olanak tanır.

Belki de buradaki en büyük stres giderici şey, kuşun en sonunda işi ne zaman bitireceğine dair artık bir tahminin olmamasıdır. Hava çok sıcak olduğunda ve derisi parlak olduğunda hindiniz nerede olursa olsun sofraya hazır olacaktır.

Tarif: Önden Kavrulmuş Hindi Yapın

Melissa Clark’ın yazdığı

Haşlanmış hindiyi çok sıcak bir fırında kızartmak, ardından daha ılımlı bir sıcaklıkta yeniden ısıtmak, bu paket servis tarifinde başarının anahtarıdır. Haşlanmış bir hindi, yeniden ısıtıldığında bütün bir kuştan çok daha iyi performans gösterir. Düz şekli eşit şekilde yeniden ısıtılır, böylece göğüs kurumaz ve fırına ve buzdolabına yerleştirilmesi kolaydır. 350 derecelik uygun bir sıcaklıkta tekrar ısıttığınız için, aynı anda fırında başka yemekleri de ısıtabilir veya pişirebilirsiniz. Kuşu yeniden ısıtmanın neredeyse ilk etapta (450 derecede) kızartmak kadar uzun sürdüğünü unutmayın; bu, Şükran Günü’nde esnekliğe sahipseniz akılda tutulması gereken bir şeydir.

Verim: 12 porsiyon

Toplam süre: 2 saat 10 dakika artı süzme, soğutma ve soğutma için en az 2 gün

içindekiler

• 1 hindi (11 ila 13 pound), dondurulmuşsa çözülmüş, haşlanmış
• 3 ila 4 yemek kaşığı koşer tuzu (Diamond Crystal gibi)
• 2 demet biberiye, adaçayı, taze kekik veya her ikisinin karışımı
• Üzerine serpmek için zeytinyağı

yön

1. Geniş kenarlı bir fırın tepsisinin üzerine düz bir tel raf yerleştirin. Hindiyi rafın üstüne yerleştirin.
2. Hindiyi kağıt havluyla kurulayın. Hindinin tamamını 3 ila 4 yemek kaşığı tuzla (pound başına 1/2 çay kaşığı tuz) ovalayın. Gece boyunca veya 3 güne kadar buzdolabında saklayın.
3. Hindiyi kavurmadan bir saat önce buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
4. Bu arada fırının alt üçte birlik kısmına bir fırın rafı yerleştirin ve fırını önceden 450 dereceye ısıtın.
5. Otların yaklaşık yarısını kullanarak hindinin altına birkaç dal yerleştirin. Hindiyi hafifçe yağlayın (isterseniz eşit şekilde dağıtmak için bir hamur fırçası veya ellerinizi kullanabilirsiniz). Uyluğun en kalın kısmına yerleştirilen anında okunan bir termometre 165 derece, 40 ila 55 dakika okuyana kadar kızartın. Bacaklar yapılmadan önce göğüsler çok kahverengi görünüyorsa, onları alüminyum folyo ile örtün.
6. Hindiyi fırından çıkarın ve tamamen soğumaya bırakın. Otları çıkarın, alüminyum folyo veya plastikle örtün ve 3 güne kadar buzdolabında saklayın.
7. Yeniden ısıtmak için, hindiyi kavurmadan 1 ila 2 saat önce (ancak daha fazla değil) buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini sağlayın.
8. Fırını 350 dereceye kadar önceden ısıtın. Hindinin çevresine daha fazla bitki koyun.
9. Uyluğun en kalın kısmına yerleştirilen anında okunan bir termometre 165 derece, 45 ila 60 dakika okuyana kadar kızartın.
10. Hindiyi oymadan önce 15 dakika dinlendirin.

Başarı için ipuçları

• Tüm kavrulmuş hindilerde olduğu gibi, kuşun birkaç gün önceden kurutulması, baharatlanmasına yardımcı olur ve ona altın rengi, gevrek bir cilt kazandırır. İsterseniz sadece tuz ve karabiber kullanabilir veya otlar, baharatlar ve narenciye kabuğu ekleyebilirsiniz. Veya en sevdiğiniz kuru salamura tarifini kullanın.

• Kavrulmuş, soğumuş kuş iki saatten fazla buzdolabı dışında kalacaksa, buzdolabına koyarak soğuk tutun.

• Buzdolabından çıkardıktan sonra, kavrulmuş kuşu tekrar ısıtmadan önce bir veya iki saat oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Not: Hindiyi tekrar ısıttıktan sonra dinlendirmenize gerek yoktur.

• Hindiyle aynı anda dolma, tatlı patates vb.’yi yeniden ısıtmak istiyorsanız kuşu fırının üst rafına, sebzeleri de alt rafına yerleştirin.

• Kızartma tavasının tabanını yeniden ısıtırken taze otlarla (biberiye, kekik, adaçayı) kaplamak kuşa lezzet katar ve mutfağa harika bir aroma katar.

• Bu yeniden ısıtma tekniği tüm hindi tariflerinde işe yarar. Eğer bir favoriniz varsa, devam edin ve onu kullanın.

-Bu makale ilk olarak şu tarihte yayınlanmıştır: New York Times.